domingo, 17 de noviembre de 2013

Croquetas para Elena


"Hasta que llegó Montse, para poner la mesa, y casi a la vez, el Cabrero, que era a quien le había tocado ir más lejos.
- ¡Mmm!- cerró los ojos para paladear la penúltima croqueta que quedaba en la fuente, y cuando los abrió, cogió mi cabeza con las dos manos y me estampó un beso en la frente-. Voy a proponerte una condecoración, no te digo más. Me llevo la otra para el camino."

Almudena Grandes - Inés y la alegría, pág. 290

Ingredientes:
(salen unas 30) 

1 pegote de mantequilla (unos 20 o 25 gramos)
Aceite de oliva
4 cucharadas soperas colmadas de harina
1 litro de leche (sobrará)

2 huevos duros, picados
100 gramos de jamón serrano, picado
Pan rallado
3 huevos batidos
Sal

Preparación:
Las croquetas de Inés son un desarrollo de la receta tradicional, con un par de innovaciones personales. 
En una sartén honda, se calienta la mantequilla junto con un poco de aceite a fuego moderado, hasta que se funda. Se incorpora la harina, cucharada a cucharada, moviendo siempre con una cuchara de madera. Se da vueltas sin parar hasta que la harina esté ligada y ligeramente tostada, de color marrón. Si se aprecia que no hay grasa suficiente para tostar toda la harina, se añade un poco de aceite.
Inmediatamente después, sin dejar de remover en ningún momento, ni subir el fuego, se empieza a añadir la leche, poco a poco, trabajando bien la masa para comprobar que no hace grumos. Lo ideal es que la harina absorba por completo cada dosis de leche antes de añadir la siguiente, aunque cuando se comprueba que la bechamel está bien ligada, se puede incorporar más deprisa.
La cantidad de leche determinará el espesor de la bechamel, teniendo en cuenta que, a mayor cantidad de leche, la masa resultará más ligera y sabrosa, pero en la misma proporción, más difícil de trabajar después. Cuatro cucharadas soperas de harina requieren aproximadamente 800 ml de leche y un proceso de unos veinte minutos. En el punto intermedio, con la masa ligada pero no completamente compacta aún, se añade el relleno, dos huevos duros y 100 gramos de jamón serrano, todo picado pero no en exceso (el cuchillo y las tijeras son preferibles a la picadora eléctrica). A continuación se termina de cocer la masa, añadiendo la leche necesaria y salando con prudencia, porque el jamón habrá aportado su propia sal. Como norma general la bechamel, más espesa o ligera, según el gusto de cada cual, está en su punto cuando la cuchara de madera la arrastra consigo, dejando ver el fondo de la sartén, en cada vuelta, pero lo más seguro es probarla.
Después conviene dejar enfriar la masa, que espesará un poco al perder temperatura. Cuando ya está fría, se forman las croquetas una a una. Y una a una se pasan por pan rallado, por huevo batido y, de nuevo, por pan rallado. Este procedimiento de doble empanado - que aprendí de mi tía abuela Clara Grandes - endurece la cobertura y permite hacer croquetas con masas que llevan mucha leche y que por el sistema tradicional se desharían al freír. Si se preparan con mucha antelación, es conveniente volver a pasarlas ligeramente por pan rallado antes de freírlas, en aceite de oliva abundante y no demasiado caliente. Si la bechamel lleva mucha leche, es muy probable que mientras se doran en la sartén se rajen longitudinalmente, por un lado, pero no hay que preocuparse. Estarán más feas, pero mucho más buenas también. 


Querida Elena,
Sobrina de mi prima la mayor a la que no tengo el gusto de conocer en persona, esta receta es la de Almudena Grandes, mi autora favorita y autora del libro "Inés y la alegría" que ha inspirado el mini libro de recetas "La cocina de Inés" de dónde he sacado la receta para que tengas la base de tus anheladas croquetas.

Ahora llega tu prima con la puntilla, porque a nuestras croquetas no les vamos a poner jamón ni huevo duro, sino 250 gramos (aproximadamente) de pollo asado o el que sobra al preparar un caldo casero. Te recomiendo que lo desmigues bien y que saques cualquier huesecillo que pueda encontrarse entre la carne, yo suelo pasarlo por un picador manual, pero no es necesario.

También te hará falta una cebolla pequeña que picarás lo más menudo que puedas. Y al arrancar la bechamel, dorarás la cebolla hasta casi caramelizarla en la sartén con la mantequilla y un hilo de aceite.

Añadirás la harina siguiendo las intrucciones de Inés y posteriormente agregarás el pollo y una pizca de nuez moscada. El resto es tal y como en la receta del libro, doble empanado de pan rallado (por cierto, el mío siempre es pan rallado en casa, nunca me han gustado esos sobres que se venden por ahí y si hay un rebozado insuperable es el que se prepara con galletas Quely (las mallorquinas) molidas).

Espero que te guste y que entiendas la receta de tu prima, ahora mismo ya tienes dos recetas de Croquetas por el precio de una. Gracias, Elena; por pedirle las croquetas a tu madre, has sido toda una inspiración para volver al teclado y dejar con letras y palabras lo poquito que sé de cocina y cocinar, algo que he aprendido de mi abuela Isabel, tu bisabuela Paquita, tus tías abuelas Amparo y Gina, tu tío abuelo Joaquín y hasta de tu madre (quién me enseñó a preparar unas pizzas deliciosas hace más de veinte años).



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